Les pâtes à viennoiseries

Pâte à croissants parisiens:

Pour 500 de pâte:

Préparation en 45 minutes et repos en 4 h 30.

Ingrédients:

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 30 g de sucre

- 1/2 sachet de levure de boulangerie lyophilisée

- 5 c-à-s de lait

- 1 jaunes d’œuf

- 1 c-à-c de sel

Recette:

1. Faites tiédir 2 c-à-s de lait avec 1/2 c-à-c de sucre, versez la levure dessus, mélangez, puis laissez mousser dans un endroit tiède pendant environ 10 minutes.

2. Tamisez la farine au-dessus d'un saladier, creusez un puits au centre. Ajoutez le sel, les reste du sucre, le reste du lait et le jaune d’œuf.

Mélangez légèrement au centre avec une cuillère, puis versez la levure. Mélangez bien. Terminez à la main en pétrissant légèrement pour obtenir une boule. Couvrez le saladier d'un linge et laissez lever la pâte pendant 2 à 3 heures, dans un endroit tiède ( de 25 à 35°), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

3. Faites retomber la pâte à la main en le repliant sur elle-même. Laissez-la lever encore 1 h, puis faites-la reposer pendant 1 h au réfrigérateur.

4. Posez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Travaillez le beurre pour qu'il ait la même consistance que celle de la pâte, puis donnez-lui une forme carrée d'environ 1 cm d'épaisseur. Aplatissez la pâte au rouleaux à pâtisserie, en un carré deux fois plus grand que le beurre. Posez le beurre au centre du carré de pâte. Enfermez- le dans la pâte en rabattant dessus les deux côtés opposés qui vont face, puis les deux autres.

5. Étalez ce nouveau carré en un rectangle trois fois plus long que large, toujours dans le même sens. Pliez ce rectangle en trois, faites tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite, aplatissez à nouveau la pâte de la même façon, pliez-en trois, enveloppez-la d'un linge et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

6. Étalez à nouveau la pâte en mettant l'un des petits côtes face à vous, repliez-la en 3 , donnez-lui un quart de tour vers la droite, étalez-là à nouveau en rectangle, repliez-la et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur.

Pâte à croissants viennois:

Pour environ 500 g de pâte:

Préparation en 1 h et repos en 3 h.

Ingrédients:

- 15 g de levure de boulanger fraîche

- 15 cl de lait

- 3 c-à-s de sucre

- 2 pincées de sel

- 165 g de beurre

- 275 g de farine

- farine pour le plat et le plan de travail

Recette:

1. Délayer la levure avec 3 c-à-s d'eau tiède. Faites ensuite fondre le sucre et 2 pincées de sel dans 2 c-à-s de lait tiède.

2. Faites chauffer 25 g de beurre avec le reste du lait.

3. Tamisez la farine au-dessus d'un saladier. Creusez un puits au centre, ajoutez-le sucre fondu, le mélange beurre-lait, puis la levure. Mélangez avec une cuillère pour incorporer toute la farine, puis travaillez la pâte à la main en étirant vers le haut et en la laissant retomber, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et se détache du saladier et des doigts. Couvrez d'un linge et laissez reposer de 1 h à 2 h dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

4. Faites retomber la pâte à la main. Farinez légèrement un plat, déposez-y la pâte et laissez-la raffermir 30 minutes au frigo. Sortez le reste de beurre du frigo et laissez-le à température ambiante.

5. Sur le plan de travail légèrement fariné et à l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle trois fois plus long que large. Tartinez les deux tiers de ce rectangle avec 70 g de beurre ramolli, sans aller jusqu'au bords. Pliez la pâte en trois, en rabattant d'abord le tiers non beurré. Aplatissez la pâte en posant le rouleau sur le petit côté du nouveau rectangle, repliez-la en trois et couvrez-la avant de la remettre dans le frigo. Laissez-la reposer 1 h. Recommencez la même opération avec 70 g de beurre. Couvrez la pâte et laissez-la encore de 30 minutes à 1 h au frigo avant de l'utiliser.

Pâte à brioche

Pour 400 g de pâte:

Préparation en 20 minutes et repos en 2 h 30.

Ingrédients:

- 250 g de farine

- 100 g de levure

- 1 sachet de levure de boulangerie lyophilisée

- 2 œufs

- 4 c-à-s de lait

- 15 g de sucre

- 1 pincée de sel

Recette:

1. Faites tiédir le lait avec 1/2 c-à-c de sucre. Versez la levure en pluie, saupoudrez de 100 g de farine et laissez mousser pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.

2. Sortez le beurre et laissez-le à température ambiante jusqu'à ce qu'il ramollisse. Travaillez-le alors avec le reste du sucre dans un saladier, puis ajoutez le reste de la farine et le sel. Mélangez rapidement du bout des doigts. Mettez les œufs l'un après l'autre, puis ajoutez la préparation à levure. Mélangez le tout du bout des doigts, puis prenez la pâte avec une main, levez-la au-dessus du saladier et laissez-la retomber.

3. Répétez cette opération pendant 15 minutes pour bien " rompre " la pâte. Celle-ci devient peu à peu lisse, homogène et élastique, puis ne colle plus au doigts. Couvrez le saladier d'un linge et laissez la pâte pendant environ 2 h dans un endroits tiède ( de 25 à 35° ) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume